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    • Aditivos para las harinas de trigo 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1993)
      Acceso abierto
      Las harinas de trigo pueden ser tratadas con una variedad de aditivos a fin de lograr cualquier combinación deseada de los siguientes objetivos: 1) blanquear la harina. 2) mejorar la calidad (funcionalidad) de la harina. ...
    • Chocolates y productos de cacao 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1993)
      Acceso abierto
      El chocolate es un producto singular por su universal atractivo. Lo ha sido desde el tiempo de los Aztecas y está muy en voga en los tiempos actuales. Su sabor es atribuido a la porción no grasa del chocolate, y la ...
    • Compuestos importantes para la salud encontrados en los cereales enteros 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, 2012)
      Acceso abierto
      Los productos basados en granos enteros han ganado importancia, pues se les considera entre los alimentos que mejoran la salud y reducen el riesgo de enfermedades relacionadas con los hábitos alimentarios. La cáscara y ...
    • Efecto de la granulometría del bicarbonato de sodio en la producción de galletas tipo soda 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, 1999)
      Acceso abierto
      En el presente artículo el autor investiga el rol del bicarbonato de sodio en la etapa de neutralización o el proceso de producción de galletas tipo soda. En productos fermentados –sistemas esponja/masa– el control del ...
    • Enzimas en panificación 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1993)
      Acceso abierto
      Los sistemas enzimáticos en insumos y en aditivos, utilizados para propósitos específicos en panificación, juegan roles esenciales en todas las etapas del proceso de panificación. La industria dedicada a la manufactura ...
    • Fibra dietaria: una alternativa para la alimentación 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 2019)
      Acceso abierto
      La fibra dietaria está compuesta por un conjunto de elementos con carac­terísticas diferentes que le proporcionan distintas propiedades físicoquímicas, que determinan efectos fisiológicos definidos. Su consumo trae beneficios ...
    • El gluten 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería, Carrera de Ingeniería Industrial, 1998)
      Acceso abierto
      El presente artículo nos presenta varios métodos para ayudarnos a comprender la importancia del gluten, asi como también nos muestra como sus variadas propiedades enzimáticas permiten muchas aplicaciones que pueden aumentar ...
    • El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, 2014)
      Acceso abierto
      El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos ...
    • Harina para bizcochos 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, 2007)
      Acceso abierto
    • Molinería de trigo 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1992)
      Acceso abierto
      La molienda de granos para alimentación humana data de más de 8,000 años. En el transcurso de los siglos la molinería ha pasado de ser una actividad eminentemente casera y laboriosa a una actividad altamente tecnificada y ...
    • Pan con reducido contenido de calorías 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1996)
      Acceso abierto
      Hoy en día la industria de la panificación utiliza fibra en la producción de panes por dos razones: reducción de calorías y enriquecimiento con fibra. El panificador, por un lado, está tratando de reducir el contenido ...
    • Panificación 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1995)
      Acceso abierto
      El pan es producido por diferentes procedimientos. El procedimiento particular utilizado depende de muchos factores, que incluyen tradición, cantidad (costo) y tipo de energía disponible, características de la harina de ...
    • Probióticos: una alternativa para la industria de alimentos 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, 2015)
      Acceso abierto
      Existe un mercado creciente para alimentos que contienen bacterias probióticas y una amplia variedad de cepas probióticas se están añadiendo principalmente a productos lácteos. La capacidad de las cepas probióticas para ...
    • Productos libres de gluten: un reto para la industria de los alimentos 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, 2017)
      Acceso abierto
      Existe un mercado interesante para la industria de los alimentos en los consumidores intolerantes al gluten. Sin embargo, no es sencillo obtener productos libres de gluten con características similares a los que tienen ...
    • El rol de la fermentación en la producción de galletas tipo soda 

      Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1994)
      Acceso abierto