Estudio e implementación de un sistema HACCP para las líneas de producción de norbixina y carmín de la empresa Imbarex S.A.

Abstract

El presente trabajo es un estudio y posterior implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos APPCC, conocido por sus siglas en inglés como HACCP realizado en la empresa elaboradora de colorantes naturales Imbarex S.A. Dicho estudio se realizó en dos líneas de producción principales: colorantes elaborados a partir de la cochinilla (Dactilopus cocus costa) y colorantes elaborados de la semilla de achiote (Bixa orellana). Las actividades se dieron durante el año 2011 en los meses desde mayo hasta diciembre, tiempo en el que se realizaron los distintos estudios en la empresa en sus operaciones administrativas y productivas. Así es como se pudo implementar un sistema de gestión de la inocuidad para las líneas de producción de carmín y norbixina. Mediante el análisis de peligros de las matrices HACCP se encontró el principal peligro biológico salmonella sp en ambas líneas de producción. Posteriormente se establecieron los puntos críticos de control (PCC) y métodos para cumplirlos. Los parámetros de control de los PCC están en función de la temperatura y tiempo, teniendo así temperaturas de 90°C a 120°C para productos de carmín; y de 90°C a 95°C para productos de norbixina. Al cierre del año 2011, se procedió con la auditoría de certificación HACCP. En la mencionada certificación se encontraron 2 no conformidades menores, las cuales fueron subsanadas y así se otorgó el certificado HACCP respectivo a la empresa. Dicha certificación se realizó con la empresa SGS. Evaluando el costo-beneficio de los trabajos realizados, se calculó una inversión aproximada de S/58,630.00 nuevos soles con retornos mayores a S/200,000.00 nuevos soles tan solo en el primero año, principalmente gracias a la firma de nuevos contratos de ventas que pudo celebrar la empresa.

The present work is a study, and the subsequent implementation, of a hazard analysis system and critical control points HACCP, which was carried out in the company that produces natural dyes called Imbarex SA. This study was executed in two main production lines: natural dyes made from the cochineal insect (Dactilopus cocus costa) and natural dyes made from the annatto seed (Bixa orellana). The activities were carried out during 2011 in the months from May to December, during which time, as production assistant; different studies in the company were done in its administrative and productive operations, in such a way that a food safety management system could be implemented for the carmine and norbixin production lines. During the hazard analysis of the HACCP matrices, it was found that the main biological hazard is salmonella sp in both production lines. Critical control limits and methods for such controls were established for these critical control points CCP. The control parameters of the critical points are in concordance of temperature and time, thus having temperatures of 90 ° C to 120 ° C for carmine products; and from 90 ° C to 95 ° C for norbixin products. By the end of the year, in December 2011, the HACCP certification audit was carried out. In the aforementioned certification, 2 minor nonconformities were found, which were rectified and thus the respective HACCP certificate was awarded to the company. This certification was made with the SGS Company. When evaluating the cost-benefit of the work performed, it was calculated an investment of approximately S/ 58,630.00 new soles with returns greater than S / 200,000.00 new soles in the first year thanks to the achievement and the signing of new sales contracts.