Enhancement of productivity and efficiency through a service model with lean service tools - case study

Abstract

Esta investigación busca mejorar la productividad en la preparación y presentación de hamburguesas de un restaurante de categoría artesanal. El objetivo es incrementar la productividad y eficiencia; además de reducir el índice de reprocesos en la preparación. Este artículo propone un novedoso modelo de operaciones que integra las herramientas Diseño de Instalaciones (FLD), Trabajo Estandarizado (STW) y Mantenimiento Autónomo bajo el enfoque del ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PDCA) para mejorar el deficiente empleo de las estaciones de trabajo y layout actual, así como el alto índice de errores en la preparación y la falta de mantenimiento preventivo a las máquinas involucradas en la operación. El modelo se divide en cuatro fases, la primera es el diagnóstico de la situación inicial de la empresa; la segunda fase consta de las implementaciones de las herramientas Lean Service y FLD; en la siguiente etapa, se realizó la implementación y se evaluó por 12 semanas; finalmente, se ejecutó un monitoreo de las mejoras realizadas y se compararon los indicadores pre y post implementación. Asimismo, se comprobó estadísticamente las hipótesis referidas a los indicadores mejorados, esto a través del software Minitab Stadistics V21, en donde se confirmó el incremento de los indicadores de productividad y eficiencia en un 18% y 27% respectivamente; para el caso de los reprocesos se obtiene una reducción del 50%. El presente articulo servirá de referencia para una mejor toma de decisiones de los gerentes y emprendedores del clúster de comida artesanal que busquen incrementar la productividad, eficiencia y reducir el índice de reprocesos en este tipo de MYPES.

This research aims to enhance productivity in the preparation and presentation of hamburgers at an artisanal category restaurant. The goal is to increase productivity and efficiency while reducing reprocessing rates during practice. This article introduces an innovative operational model that integrates Facility Layout Design (FLD), Standardized Work (STW), and autonomous maintenance under the Plan-Do-Check-Act (PDCA) cycle framework to address the suboptimal utilization of workstations and the current layout, as well as the high error rates in the preparation process and the lack of preventive maintenance for the machines involved in the operation. The model is divided into four phases. The first phase consists of diagnosing the initial situation of the company. The second phase encompasses the implementation of Lean Service and FLD tools. Subsequently, a 12-week implementation phase took place. Finally, the implemented improvements were assessed, and pre-and post-implementation indicators were compared. Statistical validation of the improved indicators was performed using Minitab Statistics V21 software. The results confirmed an 18% increase in productivity and a 27% increase in efficiency. Additionally, reprocessing was reduced by 50%. This article serves as a reference for better decision-making for managers and entrepreneurs within the artisanal food cluster seeking to enhance productivity and efficiency and reduce reprocessing rates in similar small and Medium-Sized Enterprises (MSE).