Development of extruded snacks with protein hydrolysed from jumbo squid (Dosidicus Gigas) by-product and cañihua (Chenopodium Pallidicaule Aellen)

Abstract

The jumbo squid fishery in Peru is the second most important after the anchovy fishery. During its manufacturing process, only 50% to 60% of the total jumbo squid is used, thereby, the residues could be used to develop functional foods. Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) is an Andean pseudocereal from the highlands of Peru characterized by its high nutritional value. This work aimed to develop extruded snacks with protein hydrolysed (PH) from jumbo squid by-product (JSBP) due to its high protein content, low price, and high availability. Four extruded snacks with corn flour (55%), rice flour (20% to 30%) and cañihua flour (15%) were enriched with PH from JSBP (4% to 10%) and developed using a twin-screw extruder. The extruded snacks were characterized by their physical properties (density, expansion ratio, water absorption index) and shelf life. The addition of PH from JSBP increased the protein content from 11.20% to 15.39%; ash content from 1.40% to 1.66% and fat content ranged from 1.10% to 1.18% compared to the control sample, the moisture content was from 4.46% to 5.81%. Also, the extruded snacks showed high phenolic concentration, 5633 μg GAE/g snack to 7315 μg GAE/g snack, high antioxidant activity, 698 mg trolox/g snack to 1274 mg trolox/g snack, high in vitro protein digestibility, 72.58% to 74.40%, and low acid index (0.095 mg KOH/g snack to 0.105 mg KOH/g snack) and peroxide index (0.00 meq O2/kg snack to 0.063 meq O2/kg snack), respectively. The snacks were accepted by the panel evaluators, complied with the Peruvian standard NTP-209.226 and microbiological requirements. Therefore, these snacks can be a healthier alternative product and satisfy market trends.

La pesquería de Pota en Perú es la segunda más importante después de la pesquería de anchoveta. Durante su proceso de fabricación, solo se utiliza entre el 50% y el 60% del total de la Pota, por lo que los residuos podrían emplearse para desarrollar alimentos funcionales. La cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un pseudocereal andino de las zonas altas andinas de Perú, caracterizado por su alto valor nutricional. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar snacks extruidos enriquecidos con proteína hidrolizada de residuos de Pota (PHRP), debido a su alto contenido proteico, bajo costo y amplia disponibilidad. Se desarrollaron cuatro snacks extruidos con harina de maíz (55%), harina de arroz (20% a 30%) y harina de cañihua (15%) enriquecidos con PHRP (4% a 10%) utilizando un extrusor de doble tornillo. Los snacks extruidos se caracterizaron por sus propiedades físicas (densidad, índice de expansión, índice de absorción de agua) y vida útil. La adición de PHRP incrementó el contenido de proteína (11.20% a 15.39%); minerales (1.40% a 1.66%), grasa (1.10% a 1.18%) y el contenido de humedad (4.46% a 5.81%); en comparación con la muestra de control. Además, los snacks extruidos mostraron una alta concentración de compuestos fenólicos, (5633 μg GAE/g de snack a 7315 μg GAE/g de snack), actividad antioxidante, (698 mg trolox/g de snack a 1274 mg trolox/g de snack), digestibilidad proteica in vitro, (72.58% a 74.40%), bajo índice de acidez (0.095 mg KOH/g de snack a 0.105 mg KOH/g de snack) y de peróxidos (0.00 meq O2/kg de snack a 0.063 meq O2/kg de snack), respectivamente. Los snacks fueron aceptados por el panel de evaluadores, cumplieron con la NTP-209.226 y los requisitos microbiológicos. Por lo tanto, estos snacks pueden ser una alternativa de un producto más saludable y satisfacer las tendencias del mercado.