Implementación de la metodología 5S y standard work para mejorar la exactitud y diferencia de inventarios en una panificadora

Abstract

El sector de alimentos y bebidas en el Perú es vital para la economía, empleando a 416 mil trabajadores directos. Sin embargo, las pequeñas y medianas empresas (PYMEs) enfrentan desafíos, como la alta competencia, cambios en las preferencias del consumidor y limitaciones financieras. En este contexto, una gestión eficiente de inventarios resulta crucial, especialmente a través de indicadores como la Exactitud de Registro de Inventario (ERI %) y la diferencia de inventarios. Este estudio se enfoca en la panadería San Luis Panivilla y propone la aplicación integrada de las metodologías 5S y Standard Work para mejorar la gestión de inventarios. La implementación se separa en tres fases: planificación, ejecución y validación. Además, se apoya en simulaciones desarrolladas en el software Arena para predecir el impacto de las mejoras. Tras la simulación, se logró incrementar la exactitud de registro de inventarios de 74.03% a 80.56% y reducir la diferencia de inventarios de S/101,790 a S/21,104.40. Estos resultados demuestran la efectividad del enfoque propuesto. El estudio evidencia una mejora significativa en la gestión de inventarios y sugiere líneas futuras de investigación con enfoque social y tecnológico.

The food and beverage sector in Peru is vital to the economy, employing 416,000 direct workers. However, small and medium-sized enterprises (SMEs) face challenges such as high competition, changes in consumer preferences, and financial limitations. In this context, efficient inventory management is crucial, especially through indicators such as Inventory Record Accuracy (IRA %) and inventory discrepancies. This study focuses on the San Luis Panivilla bakery and proposes the integrated application of the 5S methodologies and Standard Work to improve inventory management. The implementation is divided into three phases: planning, execution, and validation. Furthermore, it relies on simulations developed in Arena software to predict the impact of the improvements. Following the simulation, the inventory record accuracy increased from 74.03% to 80.56%, and the inventory discrepancy was reduced from S/101,790 to S/21,104.40. These results demonstrate the effectiveness of the proposed approach. The study shows a significant improvement in inventory management and suggests future lines of research with a social and technological focus.