Inventory management optimization model in a restaurant applying inventory control and lean manufacturing

Abstract

In recent decades, Peru has experienced a 2.8% GDP growth, thanks to the gastronomic sector. Engaging in the food business has thus become a robust source of income for the country. Despite this, certain companies face internal issues related to the stocks managed by restaurants, as their staff lacks the necessary knowledge to handle inventory. This results in a 9.7% loss of sales within the sector, while the analyzed company incurs a 17% loss. For this reason, this article has developed a solution to this problem in a rotisserie chicken company, which lacks an inventory management system. Studies pinpoint the cause of stockouts to a poor estimation of consumer demand. However, this study consolidated, in addition to consumer behavior, other factors such as the proper planning of raw material purchases, their quality, the level of service provided by the restaurant, and supplier compliance. The results highlight the complexity of avoiding stockouts in a restaurant with a substantial clientele and revealed that designing procurement processes, understanding consumer behavior, and effectively utilizing available spaces are key aspects of successful inventory management. The Value Stream Mapping tool covered 30% of the problem, the inventory management system 50%, and Lean Six Sigma methodologies 20%, respectively.

En los últimos años, el sector gastronómico ha impulsado el crecimiento del PBI en Perú en un 2.8%, convirtiéndose en una fuente importante de ingresos para el país. Sin embargo, muchos establecimientos enfrentan problemas en la gestión de inventarios debido a la falta de conocimientos técnicos, lo que genera pérdidas significativas. En general, estas pérdidas alcanzan el 9.7% de las ventas del sector, mientras que, en la empresa de pollos a la brasa analizada representan el 17%. Este artículo aborda la problemática de un restaurante de pollos a la brasa que carece de un sistema de gestión de inventarios, identificando como principal causa de desabastecimiento la deficiente proyección de la demanda. Adicionalmente, considera otros factores críticos como la planificación de compras de materias primas, calidad de los insumos, nivel de servicio del restaurante y cumplimiento de los proveedores. El estudio destaca que, para evitar desabastecimientos en restaurantes con alta afluencia de clientes, es esencial diseñar procesos eficientes de adquisición, comprender el comportamiento del consumidor y aprovechar al máximo los espacios disponibles del almacén. Como soluciones, se implementaron herramientas como el mapa de flujo de valor, que abordó el 30% del problema, un sistema de gestión de inventarios que resolvió el 50%, y metodologías Lean Six Sigma que contribuyeron con el 20%.