Development of instant puree from native potatoes (Solanum Andigenum) and black mashua (Tropaeolum Tuberosum) fortified with black quinoa (Chenopodium Quinoa)

Abstract

En la región andina del Perú se cultiva una diversidad de semillas y tubérculos con alto valor nutricional y beneficios para la salud. Sin embargo, la desnutrición crónica y la obesidad enfatizan la necesidad de aprovechar nuestra riqueza agrícola para mejorar la salud pública y garantizar el desarrollo sostenible. El objetivo de este estudio fue desarrollar un puré instantáneo con papa nativa (Solanum andigenum) y mashua negra (Tropaeolum tuberosum) fortificado con quinua negra (Chenopodium quinoa). Este estudio empleó un diseño de mezcla de centroide simplex. Las composiciones proximales de las tres formulaciones desarrolladas fueron las siguientes: contenido de humedad de 9,37 ± 0,13% a 9,45 ± 0,06%, contenido de cenizas de 3,34 ± 0,02% a 3,79 ± 0,17%, contenido de proteína de 9,48 ± 0,25% a 11,16 ± 0,38%. y contenido total de carbohidratos de 72,81 ± 0,35% a 74,98 ± 0,22%. Las muestras mostraron niveles significativamente mayores de antioxidantes (7280 ± 113,5 μg de trolox/g de polvo frente a 12914 ± 604 μg de trolox/g de polvo) y fenólicos (3444 ± 241 μg de equivalente de ácido gálico (GAE) /g de polvo frente a 7044 ± 322 μg de GAE/g de polvo). ) contenido que la muestra de control. Asimismo, los resultados de las propiedades tecnofuncionales de las muestras fueron los siguientes: capacidad de absorción de agua de 3,56 ± 0,92 g H2O/g a 3,95 ± 0,07 g H2O/g, solubilidad de 14,45 ± 0,07% a 17,88 ± 0,15% y proteína in vitro. digestibilidad 70,27 ± 0,05% a 71,61 ± 0,8%. Las muestras demostraron un equilibrio adecuado de aminoácidos en comparación con la muestra de control. Se determinaron las características sensoriales de los polvos rehidratados. Por lo tanto, en un mundo acelerado donde las opciones de comida preparada son parte de un mercado en continua expansión, un puré instantáneo nutricionalmente mejorado a partir de cultivos ancestrales no sólo es más nutritivo y sabroso sino que también contribuye a la sostenibilidad y promueve la diversidad culinaria.

In Peru’s Andean region, a diversity of seeds and tubers with high nutritional value and health benefits are grown. Nevertheless, chronic malnutrition and obesity emphasize the need to take advantage of our agricultural wealth to improve public health and ensure sustainable development. The aim of this study was to develop an instant puree with native potatoes (Solanum andigenum) and black mashua (Tropaeolum tuberosum) fortified with black quinoa (Chenopodium quinoa). This study employed a simplex centroid mixture design. The proximal compositions of the three formulations developed were as follows: moisture content of 9.37 ± 0.13% to 9.45 ± 0.06%, ash content of 3.34 ± 0.02% to 3.79 ± 0.17%, protein content of 9.48 ± 0.25% to 11.16 ± 0.38% and total carbohydrate content of 72.81 ± 0.35% to 74.98 ± 0.22%. The samples showed significantly higher antioxidant (7280 ± 113.5 μg trolox/g powder to 12914 ± 604 μg trolox/g powder) and phenolic (3444 ± 241 μg gallic acid equivalent (GAE) /g powder to 7044 ± 322 μg GAE/g powder) content than the control sample. Also, the results of the techno-functional properties of the samples were as follows: water absorption capacity 3.56 ± 0.92 g H2O/g to 3.95 ± 0.07 g H2O/g, solubility 14.45 ± 0.07% to 17.88 ± 0.15% and in vitro protein digestibility 70.27 ± 0.05% to 71.61 ± 0.8%. The samples demonstrated an adequate balance of amino acids compared with the control sample. The sensory characteristics of rehydrated powders were determined. Therefore, in a fast-paced world where convenience food options are part of a continuously expanding market, a nutritionally improved instant puree from ancestral crops is not only more nutritious and tastier but also contributes to sustainability and promotes culinary diversity.