Design of a functional mayonnaise enriched with Omega-3 from Sacha Inchi (Plukenetia Huayllabambana) Oil and Chia (Salvia Hispanica L.) mucilage N.I. ONE †

Abstract

This research work focuses on the development of a plant-based mayonnaise (PBM) using Sacha Inchi seeds (Plukenetia huayllabambana) and chia seed mucilage (Salvia hispanica L.), in response to the growing demand for healthier alternatives to traditional mayonnaise. The research question posed is how the incorporation of chia mucilage can replace egg yolk in the formulation of mayonnaise while maintaining similar sensory and nutritional characteristics. The main objective of the study was to evaluate different formulations of PBM, varying the content of chia mucilage (between 1% and 3%) and the water content (43% to 45%), as well as other ingredients such as salt, oil, pepper, and lemon juice. The aim was to determine the emulsion stability, omega-3 content, rheological properties, and physicochemical characteristics of the formulations. The results showed that the formulation with 3% chia mucilage was the most optimal, achieving an emulsion stability of 98.56% and an omega-3 fatty acid content of 55.36% per 100 g of fat, compared to the 0.27% found in traditional mayonnaise. Additionally, this formulation exhibited a high phenolic content and antioxidant activity, highlighting its potential as a nutritious and healthy alternative. The importance of this research lies in its contribution to the creation of healthier food products that address concerns about nutrition and well-being, while also providing a viable option for consumers seeking plant-based alternatives.

El presente trabajo de investigación se centra en el desarrollo de una mayonesa vegetal (PBM) utilizando semillas de Sacha Inchi (Plukenetia huayllabambana) y mucílago de semillas de chía (Salvia hispanica L.), en respuesta a la creciente demanda de alternativas más saludables a la mayonesa tradicional. La pregunta de investigación planteada es cómo la incorporación de mucílago de chía puede reemplazar la yema de huevo en la formulación de mayonesa, manteniendo características sensoriales y nutricionales similares. El objetivo principal del estudio fue evaluar diferentes formulaciones de PBM, variando el contenido de mucílago de chía (entre 1% y 3%) y el contenido de agua (43% a 45%), así como otros ingredientes como sal, aceite, pimienta y jugo de limón. Se buscó determinar la estabilidad de la emulsión, el contenido de omega-3, las propiedades reológicas y fisicoquímicas de las formulaciones. Los resultados mostraron que la formulación con un 3% de mucílago de chía fue la óptima, logrando una estabilidad de emulsión del 98.56% y un contenido de ácidos grasos omega-3 de 55.36% por cada 100 g de grasa, en comparación con el 0.27% presente en la mayonesa tradicional. Además, esta formulación exhibió un alto contenido fenólico y actividad antioxidante, lo que resalta su potencial como una alternativa nutritiva y saludable. La importancia de esta investigación radica en su contribución a la creación de productos alimenticios más saludables, que satisfacen las preocupaciones sobre la nutrición y el bienestar, al mismo tiempo que ofrecen una opción viable para los consumidores que buscan alternativas basadas en plantas.