Desarrollo de una hamburguesa plant-based con harina de tarwi (Lupinus Mutabilitis), frejol negro (Phaseolus Vulgaris) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum S.P.)

Abstract

La tendencia en el consumo de productos basados en fuentes vegetales va en aumento debido a la creciente preocupación por la sostenibilidad y los efectos ambientales de la producción de productos cárnicos. En este contexto, se elaboró una hamburguesa plant-based con alto contenido de proteína y un perfil balanceado de aminoácidos escenciales, combinando harina de tarwi (Lupinus mutabilis), frejol negro (Phaseolus vulgaris) y cushuro (Nostoc sphaericum). El tarwi es una leguminosa andina rica en proteínas (40-50%) y grasas saludables (20%), mientras que el frejol negro es una fuente importante de fibra y minerales. El cushuro, una cianobacteria altoandina, tiene un alto contenido proteico y minerales como hierro y calcio. Para la formulación de la hamburguesa plant-based, se mezclaron harina de tarwi (45%), harina de cushuro (2,33%), frejol negro (8,77%), zanahoria (3%), huevo (36%), sal de mara (0,85%), orégano en polvo (0,75%), páprika en polvo (1,4%), ajo molido (0,9%) y cebolla en polvo (1%). Los resultados mostraron que la muestra óptima (MO) presentó 30,48% de proteínas, 36,19% de humedad, 22,06% de grasa y 8,91% de carbohidratos, con un perfil equilibrado de aminoácidos, destacando el ácido glutámico (196,16 ± 4,77 mg/g proteína), arginina (145,91 ± 4,75 mg/g proteína), ácido aspártico (83,00 ± 4,52 mg/g proteína). Además, se obtuvo una actividad antioxidante de 1502,19 μg trolox/g, y en la evaluación sensorial la MO alcanzó una aceptabilidad del 86,67%, resaltando en sabor, textura y apariencia frente a la muestra de control, lo que demuestra su potencial como alternativa proteica sostenible y nutritiva.

The trend in the consumption of plant-based products is increasing due to the growing concern about the sustainability and environmental effects of meat product production. In this context, a plant-based hamburger with a high protein content and a balanced profile of essential amino acids was made, combining tarwi flour (Lupinus mutabilis), black bean (Phaseolus vulgaris) and cushuro (Nostoc sphaericum). Tarwi is an Andean legume rich in protein (40-50%) and healthy fats (20%), while black beans are an important source of fiber and minerals. The cushuro, a high Andean cyanobacterium, has a high protein content and minerals such as iron and calcium. For the formulation of the plant-based hamburger, tarwi flour (45%), cushuro flour (2.33%), black beans (8.77%), carrots (3%), eggs (36%), mara salt (0.85%), oregano powder (0.75%), paprika powder (1.4%), ground garlic (0.9%) and onion powder (1%) were mixed. The results showed that the optimal sample (OM) presented 30.48% protein, 36.19% moisture, 22.06% fat and 8.91% carbohydrates, with a balanced amino acid profile, highlighting glutamic acid (196.16 ± 4.77 mg/g protein), arginine (145.91 ± 4.75 mg/g protein), aspartic acid (83.00 ± 4.52 mg/g protein). In addition, an antioxidant activity of 1502.19 μg trolox/g was obtained, and in the sensory evaluation the OM reached an acceptability of 86.67%, standing out in flavor, texture and appearance compared to the control sample, which demonstrates its potential as a sustainable and nutritious protein alternative.