Contribución al estudio de la vida útil de los aceites de sacha inchi (Plukenetia huayllabambana y P. volubilis) microencapsulados y su importancia en la industria alimentaria

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar la estabilidad oxidativa de los aceites de sacha inchi Plukenetia huayllabambana (ASIH) y Plukenetia volubilis (ASIV) sin microencapsular y de los aceites de sacha inchi (P. volubilis y P. huayllabambana) microencapsulados con diferentes materiales de pared (Goma Arábiga (GA), Hi-Cap, Capsul, Maltodextrina (MD) y Proteína concentrada de suero de leche (WPI)) empleando el método de Rancimat a las temperaturas 70, 80, 90 y 100°C. El proceso de extracción del aceite de sacha inchi (P. volubilis y P. huayllabambana) se realizó por prensado hidráulico en frío, con la finalidad de no dañar los ácidos grasos. Los análisis físico-químicos que se realizaron a los aceites de sacha inchi y a los microencapsulados fueron: índice de acidez, índice de peróxidos, estabilidad oxidativa y humedad. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado. Los tiempos de vida útil extrapolados de los aceites y las microcápsulas a 25°C fueron las siguientes: ASIH + Hi-Cap (2,232 h), ASIH + WPI + GA + MD (1614 h), ASIH + GA (1507 h), ASIH + GA + MD (1457 h), ASIH + Capsul (838.3 h), ASIH (1,388 h), ASIV + Hi-Cap (3464 h), ASIV + WPI + GA + MD (2019 h), ASIV + GA (1918 h), ASIV + GA + MD (1895 h), ASIV + Capsul (341.2 h) y ASIV (1105 h). El material de pared que mejor protegió a los aceites a 25°C fue el Hi-Cap con un tiempo de vida de 2,232 horas para el ecotipo P. huayllabambana y 3,464 horas para el ecotipo P. volubilis. Finalmente, se determinó que la energía de activación de la reacción de oxidación de los aceites de sacha inchi P. huayllabambana y P. volubilis fueron 71.20 kJ/mol y 78.35 kJ/mol, respectivamente.