¿Cuántas mesas debo tener? Sistemas de soporte de decisiones para la gestión de restaurantes

Abstract

El presente artículo muestra las ventajas que obtendría un restaurante al utilizar tecnologías de información (TI) no solo como herramienta operativa sino también como herramienta estratégica para la gestión. El restaurante donde se realizó el estudio cuenta con un modelo de gestión de operaciones, cuyos indicadores utilizan variables en términos de rentabilidad y utilización de recursos de manera independiente, es decir, no relacionadas; lo cual presenta desventajas ya que no es posible medir la rentabilidad en términos de la utilización de los recursos, como la de conocer la mezcla óptima de mesas. Responder estas inquietudes permitiría mejorar la toma de decisiones en el restaurante; por tal motivo se propuso utilizar un indicador mixto: REVPASH (revenue per available seat hour), el cual permite medir la rentabilidad del restaurante en términos de la utilización de sus recursos (mesas). Este indicador también se utilizó como punto de partida para solucionar el problema central de este artículo, para lo cual se construyó un Sistema de Soporte de Decisiones cuyo objetivo principal fue determinar la mezcla óptima de mesas, mejorando la rentabilidad del restaurante de acuerdo con la composición de los grupos de comensales, las horas de alta demanda del restaurante, entre otros aspectos.

This article shows the benefits that a restaurant which uses Information Technologies (IT ) as a strategic tool for management would get. The restaurant where the study was carried out, has a model for operations management, whose indicators use variables in terms of profitability and resource utilization in an independent manner, not related; the disadvantage is the inability to measure the profitability in terms of resource utilization. For this reason, a mixed indicator was used: REVPASH (revenue per available seat hour), which made it possible to measure the profitability of the restaurant in terms of the use of its resources. Taking this into consideration, a Decision Support System was developed that allowed us to determine the optimal combination of tables, improving the profitability of the restaurant according to the composition of the groups of guests, the high-demand times in the restaurant, among other things.