Contribución al estudio del proceso de gelación de la pectina del níspero de la sierra
Abstract
El mecanismo de gelación de la pectina depende del grado de metoxilación. Las pectinas con alto metoxilo forman geles debido a las interacciones hidrofóbicas y al enlace del puente de hidrógeno entre las moléculas de la pectina. Los resultados de esta investigación indican que el NaOH añadido a las soluciones de pectina de alto metoxilo del níspero de la sierra (Mespilus sp.) forma geles en una relación directa con la concentración. La disminución del pH de las soluciones de pectina de este fruto causó el incremento de la fuerza del gel a pH cercano a 3,6. Las soluciones de pectina del níspero de la sierra formaron geles con NaCl en concentraciones entre 0,2 y 0,8 M. La adición de una pequeña cantidad de Ca+2 promovió la gelación de la pectina del fruto. La fuerza del gel se incrementó también con la adición de sacarosa.
How to cite
Chasquibol Silva, N., y Morales Gomero, J. (2010). Contribución al estudio del proceso de gelación de la pectina del níspero de la sierra. Ingeniería Industrial, (28), 157-176. Recuperado de http://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/245/221Publisher
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Ingeniería IndustrialISSN
1025-9929Collections
- Ingeniería Industrial [115]