El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación

Abstract

Gluten is the wheat protein that gives flour unique viscoelastic cohesiveness and gas holding capacity properties, fundamental aspects in the production of aerated and low weight baked products like breads, cakes and crackers. No other flour forms a dough with similar viscoelastic character. Gluten is composed of gliadin (a prolamine) and glutenin (a gluteline). Over the years, different models have been proposed to explain the way gluten components interact, but there is still a gap in knowledge and understanding of gluten uniqueness and its role in the production of baked products.

El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades viscoelásticas similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Diversos modelos se han propuesto a través de los años para tratar de explicar la manera en la que los componentes del gluten interactúan, pero aún existe una brecha en el conocimiento y entendimiento de la exclusividad del gluten y su rol en la elaboración de diferentes productos horneados.