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Mostrando ítems 1-7 de 7
Efecto de la granulometría del bicarbonato de sodio en la producción de galletas tipo soda
(Universidad de Lima, 1999)
Acceso abierto
En el presente artículo el autor investiga el rol del bicarbonato de sodio en la etapa de neutralización o el proceso de producción de galletas tipo soda. En productos fermentados –sistemas esponja/masa– el control del PH ...
El gluten
(Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería, Carrera de Ingeniería Industrial, 1998)
Acceso abierto
El presente artículo nos presenta varios métodos para ayudarnos a comprender la importancia del gluten, asi como también nos muestra como sus variadas propiedades enzimáticas permiten muchas aplicaciones que pueden aumentar ...
Panificación
(Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1995)
Acceso abierto
El pan es producido por diferentes procedimientos. El procedimiento particular utilizado depende de muchos factores, que incluyen tradición, cantidad (costo) y tipo de energía disponible, características de la harina de ...
Chocolates y productos de cacao
(Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1993)
Acceso abierto
El chocolate es un producto singular por su universal atractivo. Lo ha sido desde el tiempo de los Aztecas y está muy en voga en los tiempos actuales. Su sabor es atribuido a la porción no grasa del chocolate, y la mantequilla ...
Aditivos para las harinas de trigo
(Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1993)
Acceso abierto
Las harinas de trigo pueden ser tratadas con una variedad de aditivos a fin de lograr cualquier combinación deseada de los siguientes objetivos: 1) blanquear la harina. 2) mejorar la calidad (funcionalidad) de la harina. ...
Enzimas en panificación
(Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1993)
Acceso abierto
Los sistemas enzimáticos en insumos y en aditivos, utilizados para propósitos específicos en panificación, juegan roles esenciales en todas las etapas del proceso de panificación. La industria dedicada a la manufactura ...
Molinería de trigo
(Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1992)
Acceso abierto
La molienda de granos para alimentación humana data de más de 8,000 años. En el transcurso de los siglos la molinería ha pasado de ser una actividad eminentemente casera y laboriosa a una actividad altamente tecnificada y ...