Listar por autor "Villanueva Flores, Rafael Mauricio"
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Aditivos para las harinas de trigo
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1993)Acceso abiertoLas harinas de trigo pueden ser tratadas con una variedad de aditivos a fin de lograr cualquier combinación deseada de los siguientes objetivos: 1) blanquear la harina. 2) mejorar la calidad (funcionalidad) de la harina. ... -
Chocolates y productos de cacao
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1993)Acceso abiertoEl chocolate es un producto singular por su universal atractivo. Lo ha sido desde el tiempo de los Aztecas y está muy en voga en los tiempos actuales. Su sabor es atribuido a la porción no grasa del chocolate, y la mantequilla ... -
Compuestos importantes para la salud encontrados en los cereales enteros
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, 2012)Acceso abiertoWhole grain based products are gaining importance in improving health and reducing risk diseases related to food habits. Cereal bran and germ contain more vitamins, minerals, natural antioxidants and dietary fiber than the ... -
Efecto de la granulometría del bicarbonato de sodio en la producción de galletas tipo soda
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, 1999)Acceso abiertoEn el presente artículo el autor investiga el rol del bicarbonato de sodio en la etapa de neutralización o el proceso de producción de galletas tipo soda. En productos fermentados –sistemas esponja/masa– el control del PH ... -
Enzimas en panificación
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1993)Acceso abiertoLos sistemas enzimáticos en insumos y en aditivos, utilizados para propósitos específicos en panificación, juegan roles esenciales en todas las etapas del proceso de panificación. La industria dedicada a la manufactura ... -
Fibra dietaria: una alternativa para la alimentación
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 2019)Acceso abiertoLa fibra dietaria está compuesta por un conjunto de elementos con características diferentes que le proporcionan distintas propiedades físicoquímicas, que determinan efectos fisiológicos definidos. Su consumo trae beneficios ... -
El gluten
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería, Carrera de Ingeniería Industrial, 1998)Acceso abiertoEl presente artículo nos presenta varios métodos para ayudarnos a comprender la importancia del gluten, asi como también nos muestra como sus variadas propiedades enzimáticas permiten muchas aplicaciones que pueden aumentar ... -
El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, 2014)Acceso abiertoGluten is the wheat protein that gives flour unique viscoelastic cohesiveness and gas holding capacity properties, fundamental aspects in the production of aerated and low weight baked products like breads, cakes and ... -
Harina para bizcochos
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, 2007)Acceso abierto -
Molinería de trigo
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1992)Acceso abiertoLa molienda de granos para alimentación humana data de más de 8,000 años. En el transcurso de los siglos la molinería ha pasado de ser una actividad eminentemente casera y laboriosa a una actividad altamente tecnificada y ... -
Pan con reducido contenido de calorías
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1996)Acceso abiertoHoy en día la industria de la panificación utiliza fibra en la producción de panes por dos razones: reducción de calorías y enriquecimiento con fibra. El panificador, por un lado, está tratando de reducir el contenido ... -
Panificación
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1995)Acceso abiertoEl pan es producido por diferentes procedimientos. El procedimiento particular utilizado depende de muchos factores, que incluyen tradición, cantidad (costo) y tipo de energía disponible, características de la harina de ... -
Probióticos: una alternativa para la industria de alimentos
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, 2015)Acceso abiertoThere is a growing market for foods that contain probiotic bacteria, and a wide variety of probiotic strains are being added mainly to dairy products. The ability of probiotic strains to survive conditions encountered in ... -
Productos libres de gluten: un reto para la industria de los alimentos
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, 2017)Acceso abiertoExiste un mercado interesante para la industria de los alimentos en los consumidores intolerantes al gluten. Sin embargo, no es sencillo obtener productos libres de gluten con características similares a los que tienen ... -
El rol de la fermentación en la producción de galletas tipo soda
Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 1994)Acceso abierto -
Viabilidad tecnológica de la instalación de una planta productora de una bebida a partir de algarrobo (Prosopis pallida), tarwi (Lupinus mutabilis) y quinua (Chenopodium quinoa) en el Perú
Manrique Pasión, Maggie Lalesca; Valverde Romero, Rocio del Pilar; Villanueva Flores, Rafael Mauricio (Universidad de Lima, Facultad de Ingeniería Industrial, 2021)Acceso abiertoEl presente artículo tiene como objetivo exponer la viabilidad tecnológica de la instalación de una planta productora de una bebida a base de algarrobo, tarwi y quinua a través de la definición del producto, del proceso ...